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凡纳滨对虾真空冷藏保鲜技术研究下

发布时间:2021年07月23日    点击:[6]人次

凡纳滨对虾真空冷藏保鲜技术研究(下)

2. 3  对虾冷藏中虾体TVB2N的变化

TVB2N 系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,即在此条件下能形成氨气的含氮物质的总称。动物肌肉由于酶和细菌作用,使肉中蛋白质发生分解产生氨(NH3 ) 和胺类(R2NH2 ) 等碱性含氨有毒物质,如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等。胺类物质与在腐败过程中产生的有机酸结合,形成盐基态氮(NH+4 ·R - ) 而积集于肉中,肉品中所含TVB2N 的量与腐败程度有明确的对应关系,挥发性盐基氮是衡量肉制品及水产品新鲜度的重要指标(中华人民共和国国家标准 1986) 。

可以看出, 样品的初始TVB2N 为11173 mg/ 100 g ,对照组前3 天TVB2N 呈较缓慢上升的趋势,第3 天TVB2N 为21159 mg/ 100g ,第3 天后上升的趋势加急,第5 天TVB2N 为33157mg/ 100 g ,接近二级鲜度的上限35 mg/ 100g ,第6 天TVB2N 为38116 mg/ 100g ,超过了二级鲜度的上限;真空包装组前3 天TVB2N 维持在较低的水平,第3 天TVB2N仅为14167mg/ 100g ,第3 天后呈缓慢上升的趋势,第7 天TVB2N 为24. 7mg/ 100g ,接近一级鲜度的上限25 mg/ 100g ,第12 天TVB2N 为34108mg/ 100g ,接近二级鲜度的上限。TVB2N 主要是微生物产生的腐败产物,实验结果显示真空包装能较有效地抑制腐败菌的生长,延长保鲜期6 d 。

2. 4  对虾冷藏中细菌总数的变化

水产品的腐败是由微生物作用引起的,既鲜度与微生物的关系密切,鲜度高微生物就少,测定细菌总数可判断水产品的鲜度。对虾冷藏中细菌总数的变化见表2 。

表2  对虾冷藏中细菌总数的变化

天数(d) 0 2 4 6 8 10 12

对照(个/ g) Control 7. 9 ×102 4. 1 ×103 1. 9 ×104 8. 7 ×104 3. 2 ×105 4. 5 ×105 9. 4 ×105

真空包装(个/ g)

7. 9 ×102 5. 8 ×102 5. 2 ×102 1. 6 ×103 8. 8 ×103 4. 7 ×104 9. 1 ×104

水产品所带的腐败细菌主要是水中细菌,多数为需氧性细菌,有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属,这些细菌在鱼体鲜活状态时存在于鱼体表面的黏液、鱼鳃及消化道中,当水产品进入自溶阶段后,这些微生物就由表面侵入到组织中并快速繁殖。从表2 可以看出,0~2 ℃下冷藏,对照组细菌总数呈上升趋势,到第8 天, 细菌总落数达到3. 2 ×105个/ g ,超过一级鲜度标准; 真空包装组细菌总数的变化是先下降后上升,第4 天降到最低点5. 2 ×102个/ g ,之后呈较缓慢的上升,到第12 天, 细菌总 落数为9. 1 ×104个/ g ,接近一级鲜度标准的上限;说明真空包装对需氧性细菌的生长繁殖起到了抑制作用,减少了细菌的存活量,有效延长了保鲜期。

2. 5  冷藏过程对虾热烫失水率的变化

水产品在冷藏中会发生一系列与活体不同的生物化学和生物学的变化,尤其是肌体组织的分解反应引起蛋白质变性或结构变化,肌肉的持水力下降,肌肉变硬,口感变差,使水产品受热后失水率增加。

在冷藏过程中, 对虾经沸水热烫2 min 后失水率随时间推迟呈上升的趋势,对照组前6 天呈快速上升,从013 %增加到16158 % ,第6 天到第12 天, 上升趋势减慢;真空包装组则相反,前6 天呈缓慢上升,从013 %增加到6182 % ,第6 天后上升速度加快,从6182 %增加到18103 %。总体上,真空包装组的热烫失水率明显低于对照组(见表3) 。

表3  对虾在冷藏中热烫失水率的变化( %)

天数(d) 0 2 4 6 8 10 12

对照Control 0. 30 2. 97 8. 45 16. 58 18. 51 21. 77 23. 82

真空包装Vacuum2packing 0. 30 1. 88 4. 36 6. 82 10. 29 13. 76 18. 03

3 小 结

对虾采用真空包装在0~2 ℃下冷藏保鲜期可达12 d 以上,与对照组比较可延长了保鲜期6~7 d ,并且虾体新鲜度保持在二级。说明真空包装能有效抑制虾体中酚氧化酶的活性,有效地抑制腐败菌的生长,防止虾体在冷藏中的黑变,保持良好的外观和品质。

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